pollo alla cacciatora

Ingredienti: 1 pollo (pulito, fiammeggiato e tagliato in pezzi) 3-4 cipolle (tritate), 4-5 pomodori per la salsa (sbucciati e tagliati in pezzi), 3-4 carote (tagliate a rondelle), 2 coste di sedano (tagliate in pezzi), qualche foglia di basilico, aghi di un rametto di rosmarino (lavati, asciugati e tritati), un bicchiere di vino bianco (preferibilmente bollente), brodo di carne o brodo vegetale (io uso il “dado” bimby, ossia un concentrato di carne o vegetali fatto in casa, col bimby senza conservanti ed additivi se non il sale. Se non avete il bimby fatevi il brodo, che potete anche conservare surgelato), olio, sale, pepe, zucchero (si, lo zucchero ma non è un ricetta agrodolce).

La qualità del piatto dipende dalla qualità delle materie prime. Il piacere della cucina è anche il piacere di fare la spesa, di trovare i fornitori giusti, di comprare i prodotti nella stagione giusta.  Dedicate il giusto tempo a questa fase preliminare, quindi.

Procedimento

Il mio consiglio, per non dimenticar nulla nella fase di esecuzione, è di preparare tutti gli ingredienti sul tavolo, ciascuno nella propria “coppetta”, ben puliti, misurati e tagliati o tritati.

Coprite il fondo di un tegame con l’olio (inutile dire che parlo di olio extravergine di oliva), fatelo riscaldare e fatevi imbiondire la cipolla ed il rosmarino (ci vuole pazienza, fuoco dolcissimo). Quando la cipolla avrà iniziato a consumarsi e non sarà più bianca ma giallastra, aggiungete i pezzi di pollo ed alzate un po’ la fiamma, per qualche minuto, avendo cura di far rosolare il pollo (in specie dal lato della pelle) senza far bruciare la cipolla (se doveste notare che la cipolla inizia ad imbrunire, abbassate la fiamma qualsiasi sia il grado di rosolatura del pollo. La cipolla bruciata, infatti, inquina l’intero piatto). Una volta rosolato il pollo, aggiungete il vino, tenendo la fiamma media sinché non si consuma. Aggiungete, quindi, qualche mestolo di brodo caldo, rigirate il tutto, incoperchiate e lasciate cuocere, a fiamma dolce, per una mezz’ora. Ogni tanto verificate il livello del liquido e se necessario (non dovrebbe esserlo) aggiungete un po’ di brodo. Passata la mezz’ora aggiungete le carote ed il sedano, salate, pepate e lasciate ancora cuocere, sempre col coperchio, per una ventina di minuti. Nel frattempo unite ai pomodori, già spellati e tagliati a pezzi, un cucchiaino abbondante di zucchero e le foglie di basilico. Mescolate delicatamente e lasciate riposare mentre procede la cottura del pollo con le verdure. Passati i venti minuti dall’aggiunta delle verdure al pollo in cottura, aggiungete i  pomodori conditi (con zucchero e basilico). A questo punto se il liquido è ancora tanto, alzate la fiamma e lasciate cuocere scoperchiato in modo da far ritirare il sughetto, in caso contrario aggiungete un po’ di brodo. Qui entrano in gioco anche i gusti personali e l’esperienza. Tenete conto che se preparate la pietanza con qualche ora di anticipo dovete lasciare il sugo un po’ più lungo per farlo ritirare al momento di riscaldare, prima di servire. Il pollo va servito con tutte le saporitissime verdure.

C’è una versione di questa ricetta che prevede l’aggiunta di un paio di peperoni a pezzetti insieme alla carota ed al sedano. Il piatto, inutile dirlo, acquisisce più spessore ma potrebbe non piacere ai bimbi.

Su questo piatto io ci ho bevuto un rosato altoatesino molto corposo: LA ROSE DE MANINCOR

pasta e ceci

Venerdì sera mi sono piacevolmente intrattenuto a cena con amici cari. Ho predisposto un menù rispettoso dei precetti imposti dal periodo quaresimale. La regina della serata è stata indubbiamente la pasta e ceci, meglio nota in dialetto come "lamp e tuon". La volgarità dell'espressione, che trae la sua origine dagli indesiderati effetti che spesso seguono la digestione dei legumi, è attenuata dal suo riferimento alla tradizione. Lamp e tuon, difatti, è il piatto tipico proposto dal menu napoletano per il primo giorno di quaresima.

Vi racconto come l'ho preparata per 10 persone.

La sera prima del giorno fissato per la cena ho messo a bagno 1kg di ceci in abbondante acqua.

La mattina seguente li ho sgocciolati accuratamente e li ho cosparsi con un pizzicone di bicarbonato, risciacquandoli dopo qualche minuto.

Nel frattempo ho preparato un pentolone con tanta acqua che fosse sufficiente a coprire interamente e per un paio di dita i ceci, che vi ho messo a bollire dopo aver salato l'acqua con un bel pizzico di sale grosso. Li ho lasciati così prendere il bollore e poi bollire per circa tre ore (bisogna controllare la cottura di tanto in tanto per verificare la tenerezza del cecio). E' molto importante evitare che i ceci bollano violentemente; il fuoco deve essere dolce, l'acqua deve sobbollire.

Mentre i ceci cuocevano ho tritato molto finemente una carota, mezza cipolla, uno spicchio d'aglio e qualche ago di rosmarino fresco. Ho anche ridotto a dadini una fetta di prosciutto crudo (non utilizzata per l'intingolo, preparato a parte, riservato ai digiunanti quaresimali ed ai vegetariani) e spaccato in 4 pezzetti una manciata di pomodorini.
Il soffritto è essenziale per dare corpo al piatto e va preparato con estrema cura e pazienza. Vediamo. Innanzitutto bisogna usare un tegame di alluminio, che conduce bene il calore. Il tegame, cosparso di tanto olio quanto basta a coprirne il fondo, va posto sul fornello più piccolo, con fiamma al minimo. Non appena l'olio è caldo si versano la cipolla, la carota e l'aglio tritati. E' indispensabile che la fiamma resti al minimo affinché con calma si consumino gli odori senza bruciarsi. Non aggiungete acqua o altri liquidi per tentare di abbassare la temperatura e non far bruciare il trito; il trucco è uno solo, fiamma bassissima e pazienza. Quando, dopo un decina di minuti, carota, cipolla ed aglio hanno preso colore e si sono ridotti quasi ad una poltiglia si possono aggiungere i dadini di prosciutto crudo, gli aghi di rosmarino sminuzzati e, dopo che il prosciutto sarà leggermente rosolato, i pezzi di pomodorino. Dopo qualche minuto potete allungare l'intingolo con qualche cucchiaiata di acqua dei ceci in ebollizione. Lasciate cuocere, sempre a fiamma bassa, sinché i liquidi non saranno completamente evaporati, restando, di liquido, nel tegame, solo l'olio che avrà preso un bel colore rossastro lucido. Una delizia. Quando i ceci son cotti potete aggiungere la lagana  (che nell'occasione mi aveva preparato mamma) e dopo qualche secondo il soffritto. Nella pratica (come nel caso che vi racconto) i ceci son pronti molto prima che arrivino gli ospiti. In questo caso, una volta ultimata la cottura, si spengono i fuochi e si lasciano i ceci nella loro acqua. Al momento opportuno si fa,riprendere bollore all'acqua con i ceci e vi si aggiunge la lagana ed il soffritto. La cottura della lagana è di pochi minuti. Abbiate, per favore e per rispetto del piatto, cura di non servire subito il prelibato primo. Una volta spento il fuoco, incoperchiate e lasciate riposare per 4/5 minuti e solo poi servite. Io a tavola ho messo a disposizione olio extra vergine di oliva ed olio piccante. L'olio extravergine sul piatto caldo di legumi spigiona aromi di straordinaria potenza e scarsa persistenza che arricchiscono il piacere di questo piatto della nostra tradizione.
Buon appetito.
P.S.: a mio avviso lamp e tuon può essere accompagnata da un bianco di buon corpo come, nel caso di venerdì a casa mia, un Sauvignon Blanc Tasnim. Vino dell'azienda Loacker che conduce e cura  con sistemi omeopatici le vigne, splendidamente esposte a sud sulla collina alle spalle di Bolzano.

bottle of the week

Sono stato da Manni Noessing in una mattina di sole del marzo di un anno fa. Dopo 90 km, di cui una quarantina per valicare il Latemar, arrivo quasi ad ora di pranzo al suo maso sulla “via dei vigneti”, affacciata sull’Isarco, a mezza costa del monte  sopra Brassanone, a circa 600 metri di altitudine.

Sono territori dove si strappano lembi di terra alla montagna per coltivare viti eroiche. Avventurandosi per vie strette e tortuose si percepisce a vista, più che altrove, il sacrificio e la dedizione che occorrono per allevare le viti; le “kellerei” si scoprono, finalmente, al culmine di terrazzamenti di vigneti, che appaiono e scompaiono tra un tornante e l’altro. Bisogna lasciar perdere i navigatori satellitari e lasciarsi guidare, in silenzio, dai segni della vegetazione e delle coltivazioni.

Manni Noessing si avvale (si avvaleva, lo scorso anno, ora non so) di un enologo siciliano, me lo ha raccontato, regalandomi, a margine dei miei modesti acquisti di Veltliner e Kerner, un Muller Thurgau “ottimo per spaghetti con le vongole”.  Il Muller Thurgau non ha intenzione di produrlo più, preferendo la sfida del Kerner, vitigno di grande vegetazione e grado alcolico, difficile da governare. (“Interessante il riuscito tentativo di modificare alcuni aspetti della gestione delle piante, che ha portato ad un abbassamento del grado alcolico dei vini” - Slow Wine 2011)

Qualche giorno fa ho stappato l’ultima bottiglia rimastami del Veltliner 2009.  Vino di grandissima struttura aromatica, impressionante al naso, quanto al palato, lungo. Non mi avventuro nelle descrizioni tecniche (che odio) e nella decifrazione degli aromi (slow wine ha percepito bene “la pietra e il frutto”), limitandomi a riferire della dalla persistenza  e della contestuale bella freschezza accompagnata, dolcemente, da una nota amara, di terra (deve essere la pietra di slow wine), da gran bianco.

Una bottiglia, un’esperienza che non si dimentica facilmente.

Visitate il sito dell'azienda di Manni Noessing cliccando qui

Veltliner: "uva bianca austriaca detta Gruner Veltliner", questo è tutto ciò che riferisce la "guida ai vitigni del mondo", Slow Food Editore. Non ho trovato molte risorse in rete su questo vitigno. Qualcuno lo paragona ai grandi bianchi d'Alasazia.

the bottle of the week .........

Abbazia di Sant’Anastasia è un produttore che si avvale di un enologo di grande fama: Riccardo Cotarella. Noi (io) non rincorriamo i nomi, le mode, i mercati eccetera, ci liamitiamo ad essere amanti del buon vino, delle storie dei vignaioli e curiosi delle sperimentazioni, dei vitigni minori, degli esperimenti, del nuovo.

Conosco quest’azienda da oltre dieci anni, avendone sempre apprezzato il BACCANTE, vino di grande struttura ed equilibrio, prodotto con uve GRILLO (straordinario vitigno siciliano, poco noto ai più) e CHARDONNAY, in pari misura.

Ho scoperto in enoteca questo ZIBIBBO E CHARDONNAY, nella linea CONTEMPO, una linea che punta a gusti medi, al mercato. L’abbinamento di uve, inconsueto, tuttavia, era troppo interessante per non provarlo. E così l’ho stappato. Naso poco persistente, non promette granché, invece è valsa la pena. Molto fresco e persistente, in bocca si è ben abbinato ad un piatto di linguine con crema di faglioli e salmone affumicato. La scoperta è arrivata sul finale, sul pezzetto di gorgonzola con cui ho chiuso il pasto. Favoloso abbinamento. C’era da immaginarlo, la nota dolce dello zibibbo in contrasto col piccante saporito del gorgonzola non poteva non produrre sensazioni di notevole piacere. In definitiva, dunque, una bottiglia che per la sua notevole freschezza và abbinata a piatti saporiti e formaggi stagionati!

Alla prossima.

bottle of the week

Anche questa settimana rimaniamo al Nord, in Trentino per la precisione, con la pomessa di scendere a sud la prossima.
GONZALIER è un vino prodotto in limitate quantità dall'azienda agricola GRIGOLETTI, con terreni in Nomi in provincia di Trento; nel 2006 ne sono state prodotte 2000, io avevo la numero 1985 e l'ho aperta qualche giorno fa.
Le guide (DUEMILAVINI dell'AIS)parlano di: "Rubino. Avvincente il bouquet di prugna secca, ribes e ciliegia neri, fiori secchi, tabacco, mentolo, cuoio, carruba, cannella e vaniglia. Spessa, morbida e densa la trama gustrativa con tannini decisi e di impeccabile fattura. 2 anni in barriques. Cinghiale alle verdure"
Beh io l'ho provato su un polpettone al ragu' e l'ho trovato straordinariamente potente, complesso, carezzevole e bello. Al naso è gustosissimo, incantevole. In definitiva, a prescindere dal ribese, dalla carruba e quant'altro, io l'ho trovato ottimo. Per il 2006 era classificato VINO DA TAVOLA, ossia fuori da ogni doc, docg o igt. A riprova del fatto che non sono necessari disciplinari per fare ottimi vini. E che bisogna avere la curiosità di provare anche cio' che non è DOC ossia certificato. Diro' di più, io amo cio' che è fuori dalle regole.

Detto questo, mi piace riportare la descrizione sul retro della bottiglia, che fa riferimento alle antiche tradizioni trentine. Ed anche questo richiamo storico ci piace, a prescindere dai disciplinari e dalla storia ufficiale.
"Verso la fine del XVI secolo, proprio nella città di Trento, era sorta la congregazione dei Gonzalieri.
L’uva veniva pigiata nei campi e poi trasportata a spalla fino ai carri con un contenitore di legno, il Gonzal. Il Gonzalier mescolava ad arte i vari mosti dentro i tini al fine di ottenere dei vini dal carattere forte e dalla grande personalità.
L’amore della tradizione contadina, fatta di fatica e passione per la terra, hanno temprato questo uvaggio di uve Cabernet e Merlot, frutto dell’esperienza dell’antica arte vinaria, uve coltivate con cura paziente dalla famiglia Grigoletti nei propri vigneti.
Dopo una lenta maturazione in piccole botti di rovere nasce questo uvaggio che ricorda il gusto nobile, robusto e austero del Cabernet, e quello più morbido e delicato del Merlot.
Gonzalier è contraddistinto dal gran corpo, struttura complessa, profumi e bouquet tipici dei grandi vini rossi da arrosti di carne e selvaggina e per i momenti di incontro tra amici sinceri.
Esprime tutta la sua pienezza servito a 18/20° avendo cura di stappare la bottigli alameno 2 ore prima di servirla.
Nel 1996 sono state prodotte 2000 bottiglie numerate.
Quella che stappate porta il n. 1985"
Visita il sito del produttore

bottle of the week

Turnhof è un antico maso, annesso al Castel Weinegg di cui costituisce testimonianza. Andreas Berger vi ha ripreso a produrre vino dal 1987. La produzione è di fatto biologica, non essendo utilizzata chimica in vigna (Andreas insegnava agraria prima riprendere la produzione vinicola nel maso). Mi sono imbattuto in questo produttore, lo scorso inverno, durante il mio consueto giro per le cantine altoatesine, mentre i miei compagni di viaggio ruzzolavano sulle piste dell'Alpe Lusia.

Il St Magdalener che ho provato domenica scorsa è dell'annata 2009, ha un ottimo rapporto qualità prezzo (7 euro la bottiglia). Prodotto con l'autoctona uva SCHIAVA è affinato in botte grande (bando alla barrique, dunque) ed è morbido e fresco al contempo; di un bel rosso rubino che brilla nel bicchiere. 13° riportati in etichetta, non dovrebbero avvertirsi, invece producono un "sensazionale" tremore alle ginocchia, che, però, svanisce presto. Io l'ho accompagnato ad una zuppa di farro e lenticchie, ad una bistecca ed ad un caciocavallo stagionato di Castelfranco in Miscano. La zuppa ed il caciocavallo hanno rappresentantato ottimi abbinamenti, la bistecca decisamente no. 

Etichetta e capsula molto curate, decisamente belle.

Scheda del vino sul sito del produttore