Venerdì sera mi sono piacevolmente intrattenuto a cena con amici cari. Ho predisposto un menù rispettoso dei precetti imposti dal periodo quaresimale. La regina della serata è stata indubbiamente la pasta e ceci, meglio nota in dialetto come "lamp e tuon". La volgarità dell'espressione, che trae la sua origine dagli indesiderati effetti che spesso seguono la digestione dei legumi, è attenuata dal suo riferimento alla tradizione. Lamp e tuon, difatti, è il piatto tipico proposto dal menu napoletano per il primo giorno di quaresima.
Vi racconto come l'ho preparata per 10 persone.
La sera prima del giorno fissato per la cena ho messo a bagno 1kg di ceci in abbondante acqua.
La mattina seguente li ho sgocciolati accuratamente e li ho cosparsi con un pizzicone di bicarbonato, risciacquandoli dopo qualche minuto.
Nel frattempo ho preparato un pentolone con tanta acqua che fosse sufficiente a coprire interamente e per un paio di dita i ceci, che vi ho messo a bollire dopo aver salato l'acqua con un bel pizzico di sale grosso. Li ho lasciati così prendere il bollore e poi bollire per circa tre ore (bisogna controllare la cottura di tanto in tanto per verificare la tenerezza del cecio). E' molto importante evitare che i ceci bollano violentemente; il fuoco deve essere dolce, l'acqua deve sobbollire.
Mentre i ceci cuocevano ho tritato molto finemente una carota, mezza cipolla, uno spicchio d'aglio e qualche ago di rosmarino fresco. Ho anche ridotto a dadini una fetta di prosciutto crudo (non utilizzata per l'intingolo, preparato a parte, riservato ai digiunanti quaresimali ed ai vegetariani) e spaccato in 4 pezzetti una manciata di pomodorini.
Il soffritto è essenziale per dare corpo al piatto e va preparato con estrema cura e pazienza. Vediamo. Innanzitutto bisogna usare un tegame di alluminio, che conduce bene il calore. Il tegame, cosparso di tanto olio quanto basta a coprirne il fondo, va posto sul fornello più piccolo, con fiamma al minimo. Non appena l'olio è caldo si versano la cipolla, la carota e l'aglio tritati. E' indispensabile che la fiamma resti al minimo affinché con calma si consumino gli odori senza bruciarsi. Non aggiungete acqua o altri liquidi per tentare di abbassare la temperatura e non far bruciare il trito; il trucco è uno solo, fiamma bassissima e pazienza. Quando, dopo un decina di minuti, carota, cipolla ed aglio hanno preso colore e si sono ridotti quasi ad una poltiglia si possono aggiungere i dadini di prosciutto crudo, gli aghi di rosmarino sminuzzati e, dopo che il prosciutto sarà leggermente rosolato, i pezzi di pomodorino. Dopo qualche minuto potete allungare l'intingolo con qualche cucchiaiata di acqua dei ceci in ebollizione. Lasciate cuocere, sempre a fiamma bassa, sinché i liquidi non saranno completamente evaporati, restando, di liquido, nel tegame, solo l'olio che avrà preso un bel colore rossastro lucido. Una delizia. Quando i ceci son cotti potete aggiungere la lagana (che nell'occasione mi aveva preparato mamma) e dopo qualche secondo il soffritto. Nella pratica (come nel caso che vi racconto) i ceci son pronti molto prima che arrivino gli ospiti. In questo caso, una volta ultimata la cottura, si spengono i fuochi e si lasciano i ceci nella loro acqua. Al momento opportuno si fa,riprendere bollore all'acqua con i ceci e vi si aggiunge la lagana ed il soffritto. La cottura della lagana è di pochi minuti. Abbiate, per favore e per rispetto del piatto, cura di non servire subito il prelibato primo. Una volta spento il fuoco, incoperchiate e lasciate riposare per 4/5 minuti e solo poi servite. Io a tavola ho messo a disposizione olio extra vergine di oliva ed olio piccante. L'olio extravergine sul piatto caldo di legumi spigiona aromi di straordinaria potenza e scarsa persistenza che arricchiscono il piacere di questo piatto della nostra tradizione.
Buon appetito.
P.S.: a mio avviso lamp e tuon può essere accompagnata da un bianco di buon corpo come, nel caso di venerdì a casa mia, un Sauvignon Blanc Tasnim. Vino dell'azienda Loacker che conduce e cura con sistemi omeopatici le vigne, splendidamente esposte a sud sulla collina alle spalle di Bolzano.
Il soffritto è essenziale per dare corpo al piatto e va preparato con estrema cura e pazienza. Vediamo. Innanzitutto bisogna usare un tegame di alluminio, che conduce bene il calore. Il tegame, cosparso di tanto olio quanto basta a coprirne il fondo, va posto sul fornello più piccolo, con fiamma al minimo. Non appena l'olio è caldo si versano la cipolla, la carota e l'aglio tritati. E' indispensabile che la fiamma resti al minimo affinché con calma si consumino gli odori senza bruciarsi. Non aggiungete acqua o altri liquidi per tentare di abbassare la temperatura e non far bruciare il trito; il trucco è uno solo, fiamma bassissima e pazienza. Quando, dopo un decina di minuti, carota, cipolla ed aglio hanno preso colore e si sono ridotti quasi ad una poltiglia si possono aggiungere i dadini di prosciutto crudo, gli aghi di rosmarino sminuzzati e, dopo che il prosciutto sarà leggermente rosolato, i pezzi di pomodorino. Dopo qualche minuto potete allungare l'intingolo con qualche cucchiaiata di acqua dei ceci in ebollizione. Lasciate cuocere, sempre a fiamma bassa, sinché i liquidi non saranno completamente evaporati, restando, di liquido, nel tegame, solo l'olio che avrà preso un bel colore rossastro lucido. Una delizia. Quando i ceci son cotti potete aggiungere la lagana (che nell'occasione mi aveva preparato mamma) e dopo qualche secondo il soffritto. Nella pratica (come nel caso che vi racconto) i ceci son pronti molto prima che arrivino gli ospiti. In questo caso, una volta ultimata la cottura, si spengono i fuochi e si lasciano i ceci nella loro acqua. Al momento opportuno si fa,riprendere bollore all'acqua con i ceci e vi si aggiunge la lagana ed il soffritto. La cottura della lagana è di pochi minuti. Abbiate, per favore e per rispetto del piatto, cura di non servire subito il prelibato primo. Una volta spento il fuoco, incoperchiate e lasciate riposare per 4/5 minuti e solo poi servite. Io a tavola ho messo a disposizione olio extra vergine di oliva ed olio piccante. L'olio extravergine sul piatto caldo di legumi spigiona aromi di straordinaria potenza e scarsa persistenza che arricchiscono il piacere di questo piatto della nostra tradizione.
Buon appetito.
P.S.: a mio avviso lamp e tuon può essere accompagnata da un bianco di buon corpo come, nel caso di venerdì a casa mia, un Sauvignon Blanc Tasnim. Vino dell'azienda Loacker che conduce e cura con sistemi omeopatici le vigne, splendidamente esposte a sud sulla collina alle spalle di Bolzano.
